Para la inocuidad en productos lácteos, algunas normas mexicanas hacen obligatorias diversas operaciones, una de ellas es la pasteurización; sin embargo, muchos de los quesos genuinos no podrían elaborarse realizando esta operación, ya que en bastantes casos sus características de tipicidad y genuinidad son generadas por los microorganismos provenientes de la llamada leche cruda.
El queso artesanal es producido por la fermentación de la leche cruda de ovinos, bovinos y caprinos principalmente, con mano de obra familiar, cuya elaboración está definida por costumbres, gustos o circunstancias ambientales de cada región.
La carga microbiana representa un indicativo claro de la calidad del producto; debido a que los microorganismos presentes en el queso incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse en presencia de oxígeno. La presencia de una posible contaminación de la materia prima, inadecuadas temperaturas aplicadas en los procesos, condiciones deficientes de almacenamiento y transporte. Además de la microbiota normal, el queso artesanal también puede albergar bacterias patógenas y/o que pueden alterar el producto, tales como Staphylococcus aureus, Salmomonella spp., Listeria monocytogenes y Pseudomonas aeruginosa entre otras, responsables principalmente de ETAS.
La inocuidad de cualquier alimento es una característica indispensable que debe tener todo producto al consumirlo, por eso se han diseñado normas para que esto se lleve a cabo, en cumplimiento de un marco normativo obligatorio.
La utilización de leche pasteurizada por atender la inocuidad, es una de las principales operaciones que la norma marca, sin embargo, muchos de los quesos genuinos no podrían elaborarse realizado este proceso, ya que muchas de las características que los identifican y los hacen genuinos son generadas por los microorganismos nativos provenientes de la leche sin pasteurizar.
La pasteurización de la leche lleva consigo consecuencias directas para la elaboración del queso fresco. La maduración del queso constituye una larga serie de reacciones primarias enzimáticas, a través de diferentes vías metabólicas, como son la glucólisis, lipólisis y proteólisis, a través de las cuales se transforma en queso los componentes de la leche fresca, concentrada y preservada.
La lipólisis es un importante evento bioquímico que ocurre durante el proceso de maduración de los quesos, puesto que los ácidos grasos liberados durante este proceso juegan un papel importante en el sabor de muchos quesos. Los ácidos grasos libres se producen por la hidrólisis de los triglicéridos de la grasa por las lipasas nativas de la leche, las lipasas microbianas y las lipasas de las células somáticas.
El conocimiento de la composición química de la leche es importante para la industria elaboradora de quesos ya que sus modificaciones inciden en el rendimiento. Esto es particularmente importante para la industria productora de quesos ya que el rendimiento quesero es una función de la concentración de los dos componentes mayoritarios de la leche: proteínas y materia grasa.
Las proteínas séricas se pierden parcialmente durante los tratamientos térmicos previos a la coagulación, pero afectan el rendimiento quesero ya que una fracción permanece en solución en el suero retenido por la cuajada, y otra parte, parcialmente desnaturalizada, permanece asociada a las caseínas. Ésta propiedad y la capacidad de retener agua influyen en el rendimiento quesero.
La utilización de la leche pasteurizada en quesos sin la ayuda de emulsificantes y aditivos es complicado obtener un queso con las cualidades de uno elaborado a base de leche sin pasteurizar. Sin embargo, para cumplir con la normatividad de la FDA requiere ser leche pasteurizada y así mantener inocuo el producto.
Para mejorar estos aspectos se debería de buscar otro medio para poder eliminar la carga microbiana sin afectar las proteínas necesarias para elaborar el queso y que los quesos puedan cumplir con todas las cualidades físicas y organolépticas de sabor y aroma, para que así se conserven y obtengan quesos de mejor calidad.
Arriaga Contreras, B. E. (2021). Evaluación y análisis sensorial de queso fresco y consecuencias del proceso de pasteurización. Arandas, Jalisco. México.
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