En este blog, conoceremos a detalle las medidas sanitarias de estas preparaciones con la NOM-187-SSA1/SCFI-2002.
Desde tiempos ancestrales, las masas, tortillas, tostadas y harinas han desempeñando un papel crucial en la gastronomía mexicana; las masas han sido testigos de la evolución y la diversidad de la cocina de México.
¿En qué consiste esta normativa?
Esta NOM tiene como objetivo, establecer las especificaciones sanitarias que deben cumplir las masas, tortillas, tostadas, harinas preparadas. Además, dicta los requisitos para la información comercial en las etiquetas de estos productos para los consumidores.
Especificaciones Generales de la NOM-187-SSA1/SCFI-2002
La normativa abarca diversas áreas, desde la calidad de la materia prima hasta el proceso de producción y almacenamiento. Entre las especificaciones generales, se destaca la necesidad de utilizar agua potable y plaguicidas autorizados para garantizar los estándares establecidos.
Por ello, el proceso de los productos objeto debe documentarse en bitácoras de manera que garantice los requisitos establecidos. Su finalidad es poder contar con un respaldo que asegure la información y posibles correcciones no controladas como la conservación:
- Para las tostadas y harinas para preparar tortillas, pre envasadas o a granel deben conservarse por lo menos 6 meses.
- En el caso de las tortillas deben conservarse por lo menos 60 días, y
- Para las tortillas y tostadas a granel, por lo menos 15 días.
- Y el diseño del formato queda bajo la responsabilidad del fabricante.
(Datos tomados de la NOM-187-SSA1/SCFI-2002, 18 de agosto de 2003)
Limpieza y Desinfección para la Norma de Masas y Tortillas
La higiene y desinfección son aspectos críticos en la producción de alimentos. La NOM-187-SSA1/SCFI-2002 establece lineamientos estrictos para la limpieza y desinfección de equipos, utensilios e instalaciones.
Según estas directrices, se requiere la higiene del personal, que incluye el uso de uniforme apropiado y protección adecuada. Además, se establece la asignación de áreas específicas para los trabajadores con el fin de evitar el contacto directo entre el personal, los productos y cualquier herida.
Almacenamiento y Conservación en base a la NOM-187-SSA1/SCFI-2002
El almacenamiento adecuado es crucial para mantener la calidad de los productos. La normativa específica los tiempos de conservación para cada uno y las medidas necesarias para prevenir la contaminación del producto final.
Para las instalaciones físicas, deben proveerse de elementos y prácticas adecuada para su uso, desde instalaciones para lavarse las manos hasta el tener áreas específicas para su almacenamiento y exhibición.
Además, se establecen requisitos para las instalaciones físicas, garantizando prácticas seguras y eficientes.
Requisitos Específicos para la Industria
Para aquellos que operan dentro de la industria, la normativa detalla requisitos adicionales, como el control de la humedad y el registro documental de las materias primas.
Deben considerar también que al trabajar con harinas, la humedad de estas no debe pasar del 15% y no debe contener materias extrañas fuera del límite permitido
Es importante tener en cuenta que la masa con la que se está trabajando, solo puede ser reprocesada si existen cambios en su forma, si ha sido expuestas a contaminación o incluso al reunir las características de olor, color y sabor propios; que indican que son aptas para su reproceso.
Estos requisitos son fundamentales para garantizar la calidad y seguridad de los productos en todas las etapas de producción.
Etiquetado y Envase para Masas y Tortillas
El etiquetado adecuado es esencial para proporcionar información clara y precisa a los consumidores. La NOM-187 establece requisitos para el etiquetado de masas, tortillas, tostadas y harinas, incluyendo detalles como el origen del producto, contenido neto, fecha de caducidad y más.
Tratándose del país de origen, los productos objeto deben incorporar la leyenda que identifique el país de origen que corresponda. Además, se especifican los requisitos para el envase y embalaje, asegurando la protección adecuada y la manipulación segura durante el transporte y almacenamiento.
En nuestro blog de “Infraestructura de la Calidad“, puedes encontrar información relevante y de la mano al tema.
La NOM-187-SSA1/SCFI-2002 desempeña un papel fundamental en la industria de masas y harinas, estableciendo estándares claros para garantizar la calidad e inocuidad de los productos. Tanto para los consumidores como para las empresas en la industria, es crucial comprender y cumplir con estas regulaciones para garantizar la seguridad alimentaria y la satisfacción del cliente. Mediante el cumplimiento de estas normativas, se promueve una industria alimentaria más segura y confiable para todos.
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