¿Por qué algunos lácteos contienen grasas vegetales?
En la industria alimentaria, algunos productos lácteos como el queso o la crema, incorporan grasas o aceites vegetales en su formulación. Esta práctica no se relaciona únicamente con aspectos económicos, sino también con necesidades tecnológicas y de desarrollo del producto. Permite modificar características como la textura, la estabilidad o el comportamiento del alimento durante su procesamiento.
Sin embargo, el uso de este tipo de ingredientes también representa un reto importante en materia de etiquetado. De acuerdo con la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 la información comercial de los alimentos preenvasados no debe describir ni presentar al producto de forma falsa. Tampoco debe presentarlo de manera equívoca o que pueda inducir a error al consumidor. Por ello, cuando se sustituyen componentes propios de la leche por grasas vegetales, puede modificarse la identidad del producto. En consecuencia, también cambia la forma en que debe denominarse en la etiqueta.
En este contexto, el etiquetado adquiere un papel fundamental para garantizar que el consumidor reciba información clara, veraz y coherente con la composición real del producto.
La grasa láctea como base de productos lácteos
La grasa láctea es uno de los componentes más importantes de la leche y sus derivados. Se encuentran en forma de glóbulos lipídicos dispersos en la fase acuosa. De acuerdo con el Consorcio Lechero, esta fracción grasa está compuesta principalmente por triglicéridos y una pequeña proporción de fosfolípidos. Esta composición le permite desempeñar un papel clave en la estructura y funcionalidad de los productos lácteos (Consorcio Lechero, Capítulo: Grasa láctea, s. f.).
Desde el punto de vista tecnológico, la grasa influye directamente en propiedades como la textura, la cremosidad, el sabor y el comportamiento del producto. También influye durante procesos como la fermentación o el calentamiento. Asimismo, su interacción con las proteínas lácteas contribuye a la formación y estabilidad de matrices como las de quesos y productos fermentados.
Por esta razón, la grasa láctea es considerada un componente esencial en la identidad de los productos lácteos. Cualquier modificación en su composición puede impactar de manera significativa en las características finales del alimento.
Sustitución de grasa láctea por grasa vegetal en productos lácteos
La sustitución de la grasa láctea por ingredientes de origen vegetal es una práctica común en el desarrollo de productos análogos de queso. Su mercado se encuentra en constante crecimiento a nivel global. Este tipo de productos se caracteriza por presentar una matriz estructural similar a la de los quesos tradicionales. Sin embargo, utiliza sustitutos de grasa o proteína en lugar de los componentes lácteos convencionales.
Estos productos pueden elaborarse total o parcialmente con ingredientes no lácteos, como aceites vegetales, almidones e hidrocoloides. Esto permite reducir costos de producción y adaptar el producto a diferentes necesidades del consumidor. En algunos casos, incluso se prescinde completamente de la leche. Así, se obtienen formulaciones de origen vegetal diseñadas para imitar las propiedades funcionales y sensoriales del queso.
En el lado izquierdo, la representación de una molécula de grasa láctea. En el lado derecho se muestra la representación de una molécula con adición de grasa vegetal, ilustrando la diferencia entre ambas estructuras.
Sin embargo, uno de los principales retos de esta sustitución es lograr que el producto final conserve características similares en textura, sabor y comportamiento durante su procesamiento. Esto se debe a que la grasa láctea desempeña un papel clave en la estructura del queso. Por ello, los desarrollos tecnológicos actuales se enfocan en mejorar la calidad sensorial y nutricional de estos productos. Esto se logra mediante el uso de diferentes combinaciones de sustitutos de grasa.
En este contexto, los análogos de queso representan una alternativa en crecimiento dentro de la industria alimentaria. Esto ocurre especialmente en mercados donde existe demanda de productos de origen vegetal o con formulaciones modificadas.
Impacto de la adición de grasas vegetales en los productos lácteos
La sustitución de la grasa láctea por grasas de origen vegetal tiene un impacto directo en el comportamiento físico y sensorial del producto final. La grasa láctea participa en la formación de la estructura interna. Además, influye en la estabilidad de la matriz, la percepción de cremosidad y la liberación del sabor durante el consumo.
Cuando esta grasa es reemplazada por aceites vegetales, se observan cambios en propiedades como la firmeza, la elasticidad y la capacidad de fusión. Esto ocurre debido a que los sustitutos presentan un comportamiento diferente dentro de la red proteica. Esto puede generar productos con texturas más rígidas. En algunos casos, con menor capacidad de fundido en comparación con los productos elaborados exclusivamente con grasa láctea.
Además, la interacción entre grasa y proteínas se modifica, lo que puede afectar la estabilidad del sistema y la percepción sensorial global del alimento. Por ello, el diseño de estos productos requiere ajustes tecnológicos adicionales. El objetivo es acercar sus características a productos derivados de la leche, sin replicar completamente su comportamiento.
Denominaciones engañosas en productos lácteos
La denominación de un alimento es uno de los elementos más importantes del etiquetado, ya que permite al consumidor conocer la verdadera naturaleza del producto que adquiere. La NOM-051-SCFI/SSA1-2010, en sus numerales 4.1 y 4.2.1, establece que la información comercial debe ser veraz, clara y no inducir al error respecto a la identidad, composición o características del alimento. Por ello, expresiones como “IMITACIÓN queso”, “sabor yogurt” o “bebida láctea con grasa vegetal” deben utilizarse únicamente cuando describen correctamente el producto y no cuando buscan hacerlo parecer un alimento diferente.
Uno de los casos más frecuentes ocurre con los productos comercializados como “IMITACIÓN queso”. Estos alimentos suelen sustituir parte de la grasa o de los sólidos lácteos por ingredientes de origen vegetal, por lo que no cumplen con la composición necesaria para denominarse simplemente “queso”. En 2020, la Profeco y la Secretaría de Economía ordenaron la inmovilización de diversas marcas por utilizar denominaciones que podían inducir a error al consumidor, al no cumplir con las especificaciones establecidas para este tipo de productos.
Situaciones similares ocurren con expresiones como “sabor yogurt” o “bebida láctea con grasa vegetal”. Aunque estos productos pueden tener características sensoriales parecidas al yogur o contener ingredientes lácteos, su composición es diferente, por lo que la denominación debe reflejar claramente su verdadera naturaleza. Utilizar nombres o imágenes que induzcan a error al consumidor vulnera su derecho a recibir información clara y veraz.
Reglas de etiquetado en productos lácteos cuando hay grasas vegetales
La incorporación de grasas vegetales en productos lácteos implica el cumplimiento de requisitos específicos de etiquetado para garantizar que el consumidor reciba información clara y veraz. La NOM-051 establece que la información contenida en la etiqueta no debe inducir a error respecto de la naturaleza, composición o identidad del alimento. Por lo que el nombre del producto, la lista de ingredientes y los elementos gráficos deben ser congruentes con su formulación.
Uno de los requisitos más importantes es la declaración de los ingredientes. Cuando un producto contiene grasas de origen vegetal, estás deben indicarse expresamente en la lista de ingredientes utilizando la denominación genérica seguido por su nombre específico en paréntesis. Por ejemplo; aceite vegetal (palma), aceite vegetal (canola), según corresponda. Está información permite al consumidor conocer la composición real del alimento y diferenciarlo en un producto elaborado únicamente con grasa láctea.
Asimismo, la denominación debe corresponder a la verdadera naturaleza del producto. Si la sustitución de grasa láctea modifica la composición establecida para alimentos como el queso, la leche o el yogur, la denominación debe reflejar esa condición y no utilizar nombres reservados que pueden generar una percepción equivocada. De acuerdo a la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, no es correcto emplear expresiones como “tipo”, “estilo”, “similar a” o cualquier otra que pueda hacer creer al consumidor que el producto es equivalente al alimento original. En estos casos, cuando un producto pretende asemejarse a otro sin cumplir su composición o identidad, la denominación debe incluir claramente la palabra “imitación”, con el fin de informar de manera veraz la naturaleza del producto y evitar prácticas que induzcan a error.
Una comparación entre las denominaciones y las listas de ingredientes de un queso y una imitación de queso, evidenciando diferencias en su composición y en la forma en que se declara el producto.
Debe existir coherencia entre el nombre, las imágenes y la composición del producto. El etiquetado no debe utilizar elementos gráficos o expresiones que induzcan a pensar que el alimento está elaborado exclusivamente con ingredientes lácteos cuando contiene grasas vegetales. Garantizando así el cumplimiento de la NOM-051.
Quesos e imitaciones de queso
El queso es un producto obtenido a partir de la coagulación de la leche y la separación parcial del suero, lo que da lugar a un alimento con alta concentración de proteínas y grasa de origen lácteo. Está composición es la que otorga sus características de textura, sabor y funcionalidad.
Sin embargo, en el mercado también existen productos que incorporan grasas vegetales en sustitución de la grasa láctea, lo que modifica su composición original. De acuerdo con la NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018, la denominación “queso” está reservada exclusivamente para productos elaborados con ingredientes de origen lácteo, por lo que aquellos que sustituyen parte de su grasa por aceites vegetales no pueden ostentar dicha denominación.
Por su parte, la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 establece que la información comercial no debe inducir a error al consumidor, por lo que la denominación del producto debe de reflejar de manera clara su naturaleza real, especialmente cuando se trata de formulaciones que incluyen sustitutos de grasa láctea.
En este contexto, investigaciones de la Profeco han señalado la presencia de productos que se comercializan como queso, pero que en realidad contienen mezclas con grasa vegetal, almidones u otros ingredientes sustitutos. Estas formulaciones suelen clasificarse como productos tipo queso o imitaciones, ya que no cumplen con la composición establecida para el queso tradicional, lo que puede generar confusión si el etiquetado no es suficientemente claro (LJA.mx, 2020).
Leche y sus productos lácteos modificados
Aunque a simple vista muchos productos parecen similares, la normativa mexicana establece diferencias importantes entre la leche, las mezclas de la leche con grasa vegetal, los productos lácteos combinados, ya que cada un posee una composición específica y una denominación distinta.
Distintos productos elaborados a partir de leche y productos lácteos modificados, destacando la variedad de formulaciones y composiciones presentes en el mercado.
La leche se obtiene exclusivamente de la secreción mamaria de las vacas y conserva con grasa propia de la leche, además de cumplir con un contenido mínimo de proteína y caseína establecido en la NOM-155-SCFI-2012. En contraste, la mezcla de leche con grasa vegetal se elabora a partir de leche, pero sustituye la mayor parte de la grasa butírica por grasa vegetal, manteniendo el contenido de proteína propio de la leche para cumplir con las especificaciones de su denominación.
Por otra parte, un producto lácteo puede elaborarse con diferentes ingredientes propios de la leche, como caseína, grasa láctea o suero, e incluso puede contener grasa de origen vegetal. Asimismo, un producto lácteo combinado incorpora sólidos lácteos junto con otros ingredientes de origen no lácteo, por lo que su composición difiere de la de la leche y debe identificarse con una denominación específica.
Crema y productos con grasa vegetal
La crema es un producto lácteo obtenido de la leche mediante la concentración de su grasa. Además de aportar sabor y cremosidad, la grasa láctea constituye uno de los elementos que confieren identidad. De acuerdo con la normativa mexicana, las cremas se clasifican según su contenido de grasa de leche, como crema extra grasa, crema premium, media crema y crema ligera, cada una con especificaciones mínimas de grasa y proteína.
Algunos productos incorporan grasa vegetal para modificar sus propiedades o reducir costos de producción. Sin embargo, esto no permite etiquetarlos de cualquier manera. La NOM-051-SCFI/SSA1-2010 establece que la denominación y la información comercial deben describir la verdadera naturaleza del producto. Además la información no debe inducir
Un ejemplo de ello fue el estudio realizado por la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), en el que se analizaron 21 presentaciones de crema comercializadas en México. Los resultados mostraron que algunos productos no cumplían con el contenido mínimo de grasa o proteína requerido para denominarse crema y, en otros casos, se detectó el uso de grasa vegetal sin que la denominación reflejara adecuadamente esta característica, lo que podía inducir a confusión al consumidor.
En consecuencia, la correcta denominación es fundamental para diferenciar un crema elaborada con grasa de leche de un producto formulado con grasa vegetal. Más allá de la composición, el etiquetado debe ser claro, veraz y congruente con la naturaleza del alimento, permitiendo que el consumidor identifique con facilidad el producto que realmente está adquiriendo.
Yogurt y productos fermentados con grasas vegetales
El yogur es un producto lácteo fermentado obtenido exclusivamente a partir de leche mediante la acción de cultivos treptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. De acuerdo con la NOM-181-SCFI/SAGARPA-2018 y el Codex STAN 243-2003, para que un alimento pueda denominarse “yogur” debe cumplir con una composición específica y conservar las características propias de este producto fermentado.
En los últimos años ha aumentado la oferta de productos fermentados elaborados con grasas o ingredientes de origen vegetal. Aunque pueden presentar una apariencia y sabor similares al yogur, la sustitución de la grasa láctea por grasa vegetal modifica su composición, por lo que ya no pueden comercializarse únicamente bajo la denominación de “yogur”. En estos casos, la normativa exige emplear una denominación que describa correctamente la naturaleza del producto, como producto lácteo combinado fermentado.
Desde el punto de vista nutricional, las alternativas vegetales no son el equivalentes entre sí ni al yogurt. El Center for Science in the Public Interest (CSPI) señala que los productos elaborados con soya suelen aportar cantidades de proteína similares a las del yogurt lácteo, mientras que aquellos a base de coco contienen niveles considerablemente menores. Además, el contenido de calcio y otros nutrimentos depende de si el producto ha sido fortificado.
En México, la Profeco ha advertido sobre productos comercializados como “yogur” que contienen grasa vegetal, ya que esta práctica puede inducir a error al consumidor. Cuando la denominación no refleja la verdadera composición del alimento. Por ello, la NOM-181-SCFI/SAGARPA-2018 busca garantizar un etiquetado claro, permitiendo que los consumidores distingan entre un yogur auténtico y otros productos fermentados con ingredientes vegetales.
¿Por qué algunos productos con grasa vegetal pueden llamarse “crema”, pero no “leche” o “queso”?
No todos los productos lácteos reciben el mismo tratamiento en la legislación mexicana. La leche tiene una definición estricta y solo puede denominarse así cuando proviene del ordeño de animales sanos. Si se sustituye la grasa láctea por grasa vegetal, el producto pierde esa denominación y debe comercializarse con otro nombre.
Lo mismo ocurre con el queso. La NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018 lo define como un producto obtenido a partir de leche mediante coagulación. Si contiene grasa vegetal en sustitución de la grasa láctea, ya no puede denominarse únicamente “queso”. Su nombre debe describir correctamente su verdadera naturaleza.
La crema tiene un tratamiento diferente. La NOM-181-SCFI/SAGARPA-2018 contempla distintas categorías de este producto. Dependiendo de su formulación, puede conservar la denominación “crema” siempre que el etiquetado describa claramente su composición y no induzca a error al consumidor.
En conclusión, la leche y el queso tienen definiciones legales más restrictivas que la crema. Por ello, la sustitución de grasa láctea modifica su denominación comercial. En cambio, una crema puede contener grasa vegetal bajo ciertas condiciones establecidas por la normativa. Lo importante es que el etiquetado informe de forma clara, veraz y suficiente la composición real del producto.
